В какао нет ни одного вещества, пахнущего шоколадом
Соблазнительный аромат шоколада складывается из запаха ингредиентов, которые сами по себе пахнут картофельными чипсами, варёным мясом, персиками, сырым говяжьим жиром, тушёными кабачками, человеческим потом, землёй, огурцами, мёдом — в общем, чем угодно, только не поджаренным какао.
Выделением ингредиентов занимается Петер Шиберле из Института пищевой химии Мюнхенского технологического университета (ФРГ).
Зачем всё это? Как обычно — разобрать целое на элементы, понять, как они работают, и собрать что-то новое. «Дизайнерский шоколад»! Почему бы и нет?
В основе шоколада — какао-бобы, семена шоколадного дерева. В сыром виде они имеют крепкий горький вкус, поэтому подлежат обработке. Сначала ферментация: в течение нескольких дней бобы мокнут в корзинах и меняют свою природу. Затем их сушат на солнце и обжаривают. Основная масса шоколада, используемого в выпечке, мороженом и горячем какао, проходит так называемую голландскую обработку, которая смягчает их вкус. Ежегодно в мире производится около 3 млн т какао-порошка.
Этот процесс вырабатывался столетиями методом проб и ошибок, а не научного анализа, так что, как именно складывается аромат и вкус шоколада, доподлинно неизвестно. Его предшественники, как правило, лишены и того и другого, приобретая необходимые качества в процессе приготовления. «Чтобы получить настоящий аромат какао, достаточно всего 25 из шестисот летучих веществ, присутствующих в бобах», — отмечает г-н Шиберле. Любопытно, что ни один из них, судя по всему, не обладает специфическим запахом какао и не играет главной роли.
Исследователи обнаружили также, что добавление небольшого количества сахара перед «голландской обработкой» делает вкус шоколада ещё мягче из-за образования вкусовых составляющих, до этого бывших неизвестными.
Специалист подчёркивает, что настоящий аромат шоколада проявляется, когда вы кладёте кусочек на язык и ждёте начала химической реакции. Жевать — не наш стиль!
О своей работе г-н Шиберле рассказал на конференции Американского химического общества.
Дмитрий Целиков
Источник заметки: science.compulenta.ru