В Литве восстановлен древний рецепт хлеба на ржаной закваске

Исследователи предлагают печь хлеб практически тем же способом, как это делали шумеры и древние египтяне.

В супермаркетах Европы, да и за её пределами можно встретить национальные хлебобулочные изделия стран Старого Света: французский багет, итальянскую чиабатту или немецкий пумперникель. Однако всё больше людей хотят не изготовленных промышленным способом продуктов, а чего-то более естественного — например, домашней выпечки, рассказывает профессор Каунасского технологического университета Грацина Юдейкине.

К счастью, в некоторых регионах мира — в тех же странах Балтии — продолжают готовить хлеб на основе ржаной закваски, которую использовали вплоть до открытия дрожжей в конце XIX века. Однако если в древности к сочетанию муки и воды просто обеспечивали доступ воздуха (в котором есть некоторое количество необходимых для ферментации молочнокислых бактерий), то теперь закваску тоже производят на заводах.

Первый способ, разумеется, более натурален, но они оба не дают тех качеств, которые г-жа Юдейкине и её коллеги из Латвии и Эстонии хотели получить: улучшенного вкуса, не теряющего специфических оттенков, относительно долгого срока хранения, диетических свойств и минимума добавок. Поэтому специалисты запустили проект FERMFOOD, чтобы подробнее изучить различные штаммы молочнокислых микроорганизмов и выбрать самый подходящий.

Учёные утверждают, что им это удалось, и теперь они консультируют местные пекарни. Г-жа Юдейкине отмечает интерес и из-за рубежа: недавно в её лабораторию заглянули японские дипломаты. Теперь она задумывается над более масштабным проектом — улучшением свойств зерна.

Андрей Величко

По материалам: science.compulenta.ru