Искусственное мясо всё ближе
В Лондоне не сегодня завтра пройдёт презентация первого в истории мяса, выращенного в лаборатории. Говорят, будет вкусно. Прихватите лаврушечки.
Всё ближе событие, с которого может начаться новая гастрономическая эпоха. Через несколько недель на специальном мероприятии в Лондоне Марк Пост из Маастрихтского университета (Нидерланды) предложит гурманам искусственное мясо — деликатес, собранный из 20 тыс. слоёв выращенной в лаборатории мышечной ткани.
Впервые публике (и потенциальным инвесторам) будет продемонстрирована принципиальная возможность технологии, о которой говорят уже не первое десятилетие не только вегетарианцы, но и экологи. Например, исследование, результаты которого были опубликованы в 2011 году, показало, что полномасштабное производство искусственного мяса значительно снизит использование воды, земли и энергии, а также выбросы метана и прочих парниковых газов по сравнению с традиционным животноводством. С ростом спроса на мясо в Китае и прочих постепенно богатеющих странах актуальность этого вопроса только возрастает.
Г-н Пост — лишь один из целого ряда исследователей, которые переключились с выращивания искусственных органов в медицинских целях на изготовление вкусной и здоровой пищи, — несколько раз откладывал премьеру, которая первоначально должна была состояться в прошлом ноябре. По его собственным словам, мясо на вкус очень даже ничего, несмотря на полное отсутствие жира. На лондонской презентации он добавит к нему лишь соль да перец.
Но демонстрация возможности — решение далеко не всех проблем. Нынешнее искусственное мясо выращивается из стволовых клеток телят-эмбрионов, и в будущем их придётся чем-то заменить. Кроме того, один бутерброд с таким мясом стоит €250 тыс., и с этим тоже надо что-то делать, иначе продукт категорически не сможет конкурировать с обычной говядиной. И потом — как примет всё это заурядная публика?
Начнём со стоимости. В том, что она снизится, нет сомнений. Во-первых, свою роль сыграют автоматизация процесса и прочие технические новшества: например, Габор Форгач из Миссурийского университета (США), основатель компании Modern Meadow, изобрёл 3D-биопринтер для производства более толстых слоёв ткани. Во-вторых, на смену низкоэффективному комбинату по переработке растительной пищи в мясо (то бишь скотине) придёт процесс с высоким КПД. Кроме того, не надо будет тратить драгоценные ресурсы на выращивание того, что в пищу потом не пойдёт (рога, копыта и пр.).
Теперь к клеткам. Г-н Пост пользуется миосателлитами — стволовыми клетками, с помощью которых ремонтируются повреждённые мышцы. Их извлекают из шеи коровы и помещают в ёмкости с питательной средой. Путём проб и ошибок исследователи разобрались, как их количество можно удваивать за три недели (это и прорыв, и сущий пустяк, ведь нужны миллиарды клеток, сами понимаете).
Затем клетки попадают в комочек геля на пластиковой посуде. Количество питательных веществ резко снижается, и клетки начинают голодать, что побуждает их к превращению в клетки мышечной ткани. Со временем они объединяются и формируют мышечные волокна, обрастают белками, организуются в сокращающиеся элементы. Главное тут, подчёркивает г-н Пост, — правильно расположить клетки и позволить им закрепиться, чтобы нарастить напряжение, без которого мышцы не смогут сокращаться.
Результатом становиться крошечная розовая ниточка длиной около 12 мм и диаметром всего 1 мм. Она такая узкая, потому что клеткам надо располагаться как можно ближе к источнику питательных веществ. Если вы хотите получить полоску потолще (и приготовить стейк, а не гамбургер), придётся создавать сеть каналов — эквивалент кровеносных сосудов, дабы питательные вещества дошли до каждой клетки. (А для стейка придётся к тому же выращивать жировую ткань.)
Г-н Пост оправдывает свой выбор в пользу миосателлитов тем, что они легко дифференцируются. «Клетка-сателлит подходит идеально, — говорит он. — Не надо прибегать ко всяческим фокусам. Кроме того, тут есть практическая выгода, ибо за производство стволовых клеток и контроль качества отвечает само животное».
Но поскольку воспроизводству миосателлитов есть предел, искусственное мясо г-на Поста всегда будет зависеть от коровы. Поэтому другие исследователи ставят на такие типы стволовых клеток, которые способны воспроизводиться неопределённо долго, так что в регулярных походах на мясокомбинат нужда отпадёт. Например, сотрудники Утрехтского университета (Нидерланды) пытаются выделить эмбриональные стволовые клетки свиней и коров. А Николас Дженовезе из Миссурийского университета занят обыкновенными зрелыми клетками, которых «заставили» стать стволовыми: в таком случае источниками искусственного мяса могут быть, к примеру, клетки кожи свиньи.
Но даже если не удастся полностью отказаться от живого скота, необходимость в нём резко сократится. «Я буду рад, если число стад по всему миру уменьшится хотя бы в миллион раз», — признаётся г-н Пост.
Дмитрий Целиков