Мясной вопрос: есть или не есть?
Спор о том, полезно или вредно мясо, кажется, не закончится никогда. Стоит только любителям мяса заявить, что без употребления этого продукта человек не сможет полноценно существовать, как им тут же парируют вегетарианцы, утверждающие, что мясо – главная причина чуть ли не всех наших болезней. На чью сторону встать? Можно ли прожить без мяса, и чем чревато его чрезмерное потребление? На эти вопросы попыталась ответить медицинская страховая компания АОК и провела вместе с Немецким обществом питания исследование, результаты которого мы представляем нашим читателям.
61 килограмм мяса и мясных изделий съел среднестатистический житель Федеративной Республики в течение 2012 года, в расчёте на неделю это составило около 1,2 кг. 85% немцев употребляют мясо ежедневно или несколько раз в неделю. И только 2% населения страны относят себя к вегетарианцам. «Несомненная польза мяса состоит в том, что оно содержит до 50% ненасыщенных жирных кислот, которые отвечают за поставку энергии в человеческий организм, – пишет профессор Немецкого института профилактики и менеджмента вопросов здравоохранения (Deutsche Hochschule für Prävention und Gesundheitsmanagement) Николай Ворм (Nicolai Worm). – Помимо комплекса витаминов группы В, в мясе содержатся такие микроэлементы, как селен, цинк и железо. „Мясное“ железо гораздо лучше усваивается, чем то, которое поступает в организм при употреблении растительных продуктов».
Однако, не всё так радужно: в мясе, даже в самом постном, обязательно присутствует жир, чрезмерное употребление которого, как известно, повышает уровень холестерина. К тому же многочисленные исследования показывают, что мясоеды, особенно предпочитающие красное мясо (говядину) и копчёные мясные изделия, чаще подвержены риску инфаркта и возникновения рака прямой кишки. Потому, утверждают эксперты Общества питания, не стоит съедать более 300−600 граммов мяса и колбасы в неделю. Впрочем, эта рекомендация подходит далеко не всем. В частности, лицам, активно занимающимся спортом, необходимо больше мяса, поскольку у них повышена потребность в белке и левокарнитине (L-Carnitin), который отвечает за ускоренный обмен веществ.
Как выбрать?
Успехи агропромышленных экспериментов последних лет налицо: если в начале 90-х годов прошлого века свиное филе на 10% состояло из жира, то сейчас – только на 2%. Качество мяса, предлагаемого немецкому потребителю, постоянно улучшается, заверяют эксперты Общества питания, в частности, за счёт «биологически правильного» содержания скота, предназначенного на убой. Как в свином и говяжьем, так и в курином и утином мясе увеличивается доля постных мускульных тканей. К тому же Министерство сельского хозяйства ФРГ ежегодно обновляет своё предписание фермерам и оптовым продавцам о максимально быстрой транспортировке товара к конечному потребителю, то есть на прилавки магазинов.
Однако и самим потребителям следует проявлять бдительность. Свежая свинина должна быть розового цвета, баранина – красного, говядина – тёмно-красного, легко поддаваться нажатию пальца, не выделяя при этом сок. Осторожнее следует быть перед полками самообслуживания в супермаркетах: внутри упаковок с надписью «unter Schutzatmosphäre verpackt» содержится смесь газов, позволяющая сохранять изначальный цвет мяса даже через несколько дней после расфасовки. Лучше всего, говорят эксперты, приобретать продукты у знакомого мясника в маленькой лавочке – по крайней мере, в неприятных ситуациях всегда можно будет пожаловаться и найти виноватого.
Как готовить?
Конечно, у каждой хозяйки и хозяина есть свои излюбленные способы приготовления мяса. Однако сейчас речь не о вкусах, а о пользе для здоровья. Как уверяют специалисты, на мнение которых ссылается АОК, мясо необходимо жарить при 150−200 градусах (то, что нужная температура достигнута, можно узнать при помощи специального кухонного термометра или по появлению лёгких «волн» на поверхности налитого в сковородку масла). Масло лучше использовать рафинированное рапсовое, поскольку в нём особенно высоко содержание ненасыщенных жирных кислот. К тому же рапсовое масло устойчиво к высоким температурам, а всеми любимое оливковое холодного отжима теряет свои полезные свойства, будучи разогретым до температуры 160 градусов. Важна и продолжительность жарки: пробыв на сковороде более 10 минут, любое масло начинает выделять канцерогенные вещества, так называемые гетероциклические амины.
Харальд Вольфарт (Harald Wohlfahrt), один из «звёздных» поваров Германии и разработчик деликатесного питания для астронавтов, настаивает на щадящем приготовлении мяса. При этом методе кусок мяса лишь слегка «прихватывается» на сильно разогретой сковороде без масла в течение нескольких секунд, а потом, приправленный травами и вином, доводится до готовности в духовке при температуре не выше 80 градусов, что, впрочем, требует долгого, до пяти часов, времени. Особо значима в этом случае свежесть мяса: его собственная температура при запекании составляет около 60 градусов, а многие болезнетворные бактерии гибнут лишь при 65 градусах. Свежесть является ключевым правилом и для любителей блюд из сырого мяса (Tartar, Hackepeter, Mett). При этом некоторым нужно вообще отказаться от употребления «сырья», в частности детям, пожилым людям и беременным женщинам. Эксперты объясняют это тем, что сырое мясо, будучи даже самого высокого качества, способно спровоцировать нарушение обмена веществ.
Борис Хафенберг