Как сохранить полезные вещества при готовке
Если вы ведете здоровый образ жизни, то наверняка заботитесь и о своем питании, выбирая качественные продукты. Однако уверены ли вы, что все витамины, минералы и микроэлементы, содержащиеся в них, в итоге приносят пользу организму? Грамотно выбранные продукты это лишь первый шаг к сбалансированному питанию. Вторым шагом является процесс обработки продуктов. Уже давно известно, что некоторые питательные вещества разрушаются или, что еще хуже, модифицируются во вредные элементы, вступая в химические реакции или под действием высоких температур. Так что простая термическая обработка из суперздоровых может сделать ваши продукты абсолютно бесполезными и даже вредными.
Однако приготовить продукты так, чтобы они максимально сохранили свою пользу можно. Мы расскажем вам как это сделать.
Холодильник
Если вы думаете, что защищать продукты от потери витаминов нужно лишь в моменты воздействия на них высоких температур — вы ошибаетесь. Все начинается с правильного хранения. Во-первых, не закупайте слишком много продуктов: долгое хранение обедняет их витаминный состав. Например, сезонные фрукты и овощи через три дня после того, как они были сорваны с грядки, теряют до 50% витаминов при хранении в комнате и до 30% - в холодильнике. Во-вторых: храните правильно. Почти все витамины разрушаются под воздействием яркого света, а тем более прямых солнечных лучей. Особенно много витаминов под воздействием света теряет зелень - лук, укроп, петрушка. Мясо и рыба теряют витамины, если их повторно заморозить. То же самое случается и в случае быстрой разморозки. Так что откажитесь от дополнительных функций микроволновой печи или духовки по экстраразморозке. Размораживать продукты нужно постепенно, сначала переместив их из морозилки в холодильник, а спустя какое-то время продолжить этот процесс при комнатной температуре.
Обработка
Старайтесь обрезать кожуру с фруктов и овощей как можно более тонким слоем: у многих овощей витаминная прослойка находится сразу под оболочкой и она такая тонкая, что ее легко удалить вместе с ненужным верхним покровом.
Сохранить витамниы можно и приготовив овощи или фрукты «в мундире». Существует огромное количество рецептов, в которых используется именно такой подход к их термической обработке. Однако помните, что некоторые фрукты и овощи очень сильно накапливают химикаты, поэтому кожуру в них нужно срезать обязательно.
Резать и чистить продукты нужно непосредственно перед тем, как вы собираетесь бросить их в кастрюлю или сковороду. Измельченные на части овощи при длительном ожидании следующего этапа приготовления теряют до 20% витамина С. Это касается и замачивания: не стоит, например, оставлять в воде картофель. Дайте ему утонуть в кастрюле с кипятком быстро и достойно, и в благодарность он сохранит для вас максимум полезных веществ.
Продукты следует забрасывать не в слегка подогретую жидкость, а в кипяток: при быстром нагреве разрушается меньше витаминов. Между прочим, почти вся восточная кухня построена на принципе «быстрого огня»: маленькие кусочки продуктов подвергаются термической обработке при максимальных температурах в течение минимального количества времени.
Способы готовки
Жарка считается самым вредным способом приготовления пищи. Про вредные жиры и канцерогены наслышан каждый. Но вот парадокс, при такой термообработке теряется меньше всего витаминов — конечно, если правильно организовать процесс. Правила просты: используйте для жарки оливковое или рисовое масло – оно устойчиво к высоким температурам, тогда как подсолнечное при жарке окисляется. Продукты нарезайте как можно мельче для того, чтобы сократить процесс обжаривания. Кроме того, вы всегда можете воспользоваться посудой с антипригарным покрытием для того, чтобы уменьшить количество используемого масла.
Наиболее полезным с точки зрения сохранения витаминов считается обработка на пару. Для этого не требуется масло, а, значит, продукт не будет перенасыщен жирами. Продукты не нагреваются выше 100°С, поэтому не теряются водорастворимые витамины и минералы. Кроме того, при этом способе приготовления продукты сохраняют свой цвет, запах и форму.
При варке потери среди витаминов возрастают на 30-60%. Снизить эти цифры можно, сокращая количество используемой для приготовления воды. Кроме того некоторые диетологи советуют использовать замороженные продукты, которые следует бросать в кипяток прямо во льду. А приготовленное блюдо, само собой, лучше не разогревать повторно.
Тушение, гриль и запекание - все эти способы также помогут сохранить витамины в ваших продуктах. Используя фольгу или рукав при запекании, вы повышаете температуру и сокращаете время приготовления, сохраняя витамины. А если исключить из кухонной утвари посуду из меди, то можно сократить витаминные потери еще больше.
Следуя этим нехитрым советам, вы минимизируете потерю полезных веществ ваших продуктов при готовке.
по материалам greenagrimap.com