Чем чревато использование на хлебозаводах муки 5 класса
Качество хлеба в России стремительно деградирует — заявляют проверяющие ведомства. А дальше будет еще хуже. Почему?
Президент Зернового союза Аркадий Злочевский констатировал, что в производстве хлеба порой используют зерно 5-го класса, то есть фуражное зерно, предназначенное для корма скота. И предложил разрешить это официально — введя в ГОСТ.
«То есть, он признал, что система госконтроля за производством важнейшего в России продукта — хлеба, не работает. И предложил, по сути, легально ухудшить качество хлеба, разрешив использовать для него кормовое зерно, — комментирует это заявление Алексей Алексеенко, помощник руководителя Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору. — Из такого зерна в принципе нельзя сделать приличный хлеб. В нём очень мало клейковины, а она играет ключевую роль в получении качественного мягкого, воздушного хлеба, который традиционно потребляли в нашей стране. Поэтому при производстве хлеба из фуражной муки и другой муки низкого качества обязательно используют так называемые улучшители хлеба. Это комплексные пищевые добавки, во многом синтетические, которые помогают делать хлебные «муляжи». Внешне вы их не отличите от настоящего традиционного хлеба, но по вкусу и другим органолептическим свойствам они существенно уступают тому хлебу, к которому мы привыкли. Плюс ко всему, такой хлеб увеличивает химическую нагрузку на наш организм, поскольку содержит синтетические добавки. А поскольку хлеб является одним из главных продуктов в нашем питании — его едят много — эта нагрузка существенная.
Хлебопекам производство таких «муляжей» крайне выгодно. Мука с низким содержанием клейковины стоит на треть дешевле. Плюс, делать хлеб из неё гораздо быстрее. Пока вы произведете одну партию хлеба по традиционной технологии, вы успеете сделать 3–4 партии хлеба с улучшителями муки — с ними интенсивнее происходит брожение, и тесто подходит существенно быстрее. К сожалению, такая модель бизнеса, в которой главным лозунгом является «обогащение несмотря ни на что», побеждает. И поэтому практически все недорогие сорта хлеба, те самые, к которым мы привыкли, сделаны с улучшителями. При этом, на этикетке вы их не найдете — там в составе обычно указаны классические натуральные компоненты — мука, вода, соль, дрожжи и т.д. И ни слова о химических пищевых добавках. По сути, такой хлеб является фальсификатом.
Самый быстрый выход из этого положения — восстановление в рамках Россельхознадзора единой системы контроля производства хлеба от поля до прилавка. Она была раньше, но её разрушили в 2004 году, передав часть функций Роспотребнадзору и Россельхознадзору. В результате полного контроля нет, и во многих звеньях производства хлеба наблюдаются злоупотребления и нарушения. Они стали столь массовыми, что отраслевые лоббисты даже предлагают их узаконить. Нельзя идти у них на поводу, мы должны работать на интересы потребителя».
Что такое улучшители хлеба:
1. Клейковина (глютен)
Волокнистый нитевидный белок, образующий невидимую сеть, которая как бы поддерживает пористую структуру хлеба. В составе многих улучшителей содержится в чистом виде, её выделяют из пшеницы или других источников.
2. Эмульгаторы (стабилизаторы)
Улучшают образование пор в хлебе и тем самым увеличивают его объем, позволяя тратить меньше муки.
Типичные представители — добавки Е430–Е436 (полиоксиэтилены), Е471 (моно- и диглицериды жирных кислот) и Е472 (эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот). Например, в технической документации к одной из них указано: «Добавка Е472 имеет повышенные свойства родства к клейковине пшеничной, что позволяет укрепить мембраны в тесте и получить качественную муку даже из пшеницы, имеющей слабую клейковину».
3. Ферменты
Используют для «переваривания» белков и крахмала, в результате этого тесто гораздо быстрее бродит под действием дрожжей. Это негативно отражается на вкусе хлеба, и в него иногда приходится добавлять ароматизаторы, чтобы улучшить вкус. Ферменты могут быть произведены с помощью ГМ-технологий.