:: Гастроэнтерология ::

     :: Информация ::     

:: Популярные статьи ::

«Помидорная диета» защитит от рака молочной железы

Компания «МакДональдс» не советует своим сотрудникам увлекаться гамбургерами

Несколько продуктов, которые вы должны есть зимой







Яндекс цитирования

Чем хуже качество муки, тем она лучше


Версия для печати

Мучное вредно! Прописная истина? Между тем его вполне реально можно сделать полезным для здоровья. Мука - краеугольный камень нашего питания. В части продуктов она - основной компонент, во многие обязательно добавляется. Какую же муку мы выбираем?

Чаще всего мы покупаем муку высшего сорта. И её же в основном использует пищепром. Это высококачественный продукт - белый-белый и мелкий-мелкий, пылинка к пылинке. В руках он даже кажется пушистым. Чтобы научиться делать такую муку, человечеству понадобилось почти 10 тысяч лет - это были годы становления цивилизации. Тогда произошла Великая сельскохозяйственная революция, и люди научились выращивать злаки и делать из них хлеб. Из-за этого они перестали кочевать, охотясь за животными, и стали жить оседло. Такой образ жизни породил цивилизацию, а двигателем прогресса стала мука: из мукомольного производства выросла чуть ли не вся инженерная мысль.

Первой кухонной техникой стали пестик и ступка. Когда люди поняли, что зёрна легче растирать, чем толочь, родилось ещё одно бытовое кухонное устройство - зернотёрка. Её делали из двух камней: маленьким двигали по большому камню с углублением, в котором скапливалась мука. Это был тяжелейший ручной труд - зёрна прочны, и их очень трудно превратить в муку мелкого помола, вот и хлеб получался так себе. Первый рывок случился, когда неизвестный гений придумал сито, чтобы отделять шелуху зерновых оболочек. Это серьёзно улучшало качество муки.

Другим рывком стало изобретение около 3-4 тыс. лет назад мельницы. Даже когда её жёрнов вращали рабы, а потом и животные, это было уже сложное механическое устройство. Первую водяную мельницу изобрели древние греки, и это сразу отразилось на качестве хлеба. А первые ветряные появились на Ближнем и Среднем Востоке, где с водой было туго. К ХII веку они заполонили Европу и Россию. Потом мельницы совершенствовались в мелочах, позволяя делать муку всё мельче и белее.

Мельник мельницу убил

Принципиальные изменения произошли лишь в XVIII веке, когда Джеймс Уатт «скрестил» мельницу с изобретённой им паровой машиной. Английские мельники, не выдерживая конкуренции, не раз громили эту «химеру». Окончательно мельницу «убил» в 1822 году подданный Российской империи из Варшавы Марк Миллер (по иронии судьбы, его фамилия переводится как «мельник»). Он сделал принципиально новую мукомолку, заменив тяжёлые каменные жернова, тормозившие прогресс, лёгкими вальцами - пустыми металлическими барабанами, между которыми измельчались зёрна. Теперь так делают муку практически везде. Но этот прогресс обернулся регрессом. В стремлении сделать муку белее и мельче избавлялись от оболочек и зародыша зерна. Если раньше такую муку позволяли делать только очень хорошие мельницы, то сегодня это не проблема. Хлеб из такой муки всегда был самым дорогим и считался полезным. Только в 1940-е годы учёные начали догадываться, что чем грубее мука, чем больше в ней осталось от оболочек и зародыша, тем она полезнее. Во время Второй мировой войны американцы выяснили, что из-за высококачественной муки солдатам не хватает витаминов, которые шли в отходы вместе с отрубями - измельчёнными оболочками. Выход нашли: в муку стали добавлять синтетические витамины. И такая идея очищения продуктов до состояния чистого «рафинада», а потом обогащения их всякой химией не изжила себя до сих пор.

Удаляем «лишнее»

«Даже в начале 1970-х годов в СССР считали, что полноценные продукты можно сделать, удалив из них всё лишнее, - рассказывает Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук, начинавший в то время работать в НИИ питания. - Такие идеи бродили в головах учёных давно, в XVIII веке их высказывал известнейший французский химик Клод Бертолле, а знаменитый американский профессор М. Крогер даже уверял, что переход к таблеточному питанию произойдёт около 2015 года. Стимул этому направлению дала космонавтика. Клетчатку и другие пищевые волокна, содержащиеся в зёрнах злаков, в те годы называли балластными веществами неслучайно - от балласта избавляются. Но скоро стало ясно, что это ошибка и они полезны».

Производство муки - многостадийный процесс, в котором от зерна обычно отделяют оболочку и зародыш (см. рисунок), а потом измельчают их в муку разного качества. В результате часть зерна идёт в отходы или на переработку - для других целей. Интересно, что один из таких побочных продуктов - это любимая многими манка. Количество этого «отхода» мукомольного производства бывает стабильным - 2% от веса зерна. А вот всю пшеничную муку высшего сорта делают только из эндосперма. Это огромные пищевые запасы крахмала и небольшого количества белка, нужные для прорастания зародыша. Ничего полезного в нём нет. Продукт низшего сорта - обойная мука с неравномерными частицами разного цвета, самая полезная. Её делают из цельного зерна, и в ней есть перемолотые отруби и зародыш. Небольшие примеси оболочки и зародыша есть в муке 1-го и 2-го сортов, они придают им чуть сероватый оттенок. Так что, выбирая хлеб и другие продукты, обращайте внимание на состав. Лучше, если в нём будет обойная мука или хотя бы 1-го или 2-го сорта. Наличие муки высшего сорта допускается, она нужна для воздушности хлеба, но плохо, если в составе она стоит на первом месте, - значит, её намного больше других более полезных сортов муки.

Александр Мельников

Источник: aif.ru

19/10/2010




:: Последние новости ::

Как правильно хранить морковь?

Стало известно, какой эффект можно получить от кофе

Врачи рассказали о пользе капусты для иммунитета

Советская колбаса казалась чудесной из-за дефицита

Ночные перекусы серьезно вредят здоровью


RSS-канал


Статьи по медицине