:: Гастроэнтерология ::

     :: Информация ::     

:: Популярные статьи ::

Новый препарат для чистки сосудов

Пермская школьница отравилась водой из автомата

Таблетки от кашля, сделанные из хвои







Яндекс цитирования

Ученые выяснили, каким образом нужно жарить мясо на плите


Версия для печати

Ученые выяснили, каким образом нужно жарить мясо на плите, чтобы минимизировать количество канцерогенной гари и чада на кухне. Оптимальным сочетанием оказалась электрическая конфорка и растительное масло.

Проблема, которой занялись норвежские исследователи из Университета науки и технологий в Тронхейме, конечно, не относится к области фундаментальных исследований: свет на вопрос, как именно возникают раковые опухоли, результаты их работы не прольют. Но с точки зрения практики исследование, (опубликованное в Occupational and Environmental Medicine), определенно полезно — с чадом на кухне ежедневно сталкиваются по всему миру сотни миллионов людей, а некоторым и вовсе приходится проводить перед плитой весь день.

Чтобы смоделировать условия работы повара в ресторане, ученые извели не один десяток килограммов мяса. На плитах разной конструкции жарилось 17 400-граммовых стейков подряд, причем обжаривали каждый стейк по 15 минут. В итоге воздух помещения становился похож на типичную для ресторанной кухни атмосферу — с характерным запахом и повышенной концентрацией далеко не безвредных веществ.

Капельки кипящего масла — вот основной компонент чада от сковороды, на которой жарится кусок мяса. Из-за того что стейки положено жарить на сильном огне, химический состав масла претерпевает некоторые изменения. Реакции, протекающие при повышенной температуре, приводят к появлению в капельках масла даже нафталина, который в 2002 г., после серии экспериментов на крысах, Международное агентство исследования рака признало потенциальным канцерогеном.

Кроме нафталина в масле образуются соединения, относящиеся к классу альдегидов. Альдегиды достаточно токсичны (уксусный альдегид, также являющийся продуктом окисления этилового спирта, ответственен за все похмельные эффекты), а некоторые из них еще и обладают мутагенным действием.

На чем и как лучше жарить?

Ученые сопоставили загрязнение кухонной атмосферы в нескольких случаях. Худшие показатели были там, где жарили на маргарине и использовали газовую плиту. Хотя маргарин при этом был выбран довольно высокого качества, без гидрогенезированных жиров, на основе рапсового, соевого и пальмового масел. Замена маргарина на соевое масло картину несколько улучшило, но не в той степени, в которой повлияла замена газовой плиты на электрическую.

На электрической конфорке жарка мяса оказалась намного менее опасной: как в случае с соевым маслом, так и когда использовали маргарин (хотя с маргарином риск был все же несколько выше). Для тех, кто жарит один стейк в пятницу вечером, это, вероятно, несущественно — но ученые в первую очередь ориентировались все-таки на людей, проводящих перед плитой большую часть рабочего дня.

Маргарин против масла

Следует отметить, что влияние масла и способа обжарки мяса на полезность самого стейка при этом ученые не исследовали — их волновало здоровье повара. В области же полезности маргарина можно вспомнить некоторые другие сообщения — например, в начале 2010 г. британский кардиолог Шьям Колвекар публично призвал законодательно запретить производство сливочного масла. Его аргументация строилась на том, что в сливочном масле слишком много насыщенных жиров, а их избыток приводит к развитию атеросклероза. Если заменить масло на маргарин, то, как считает Колвекар, упадет и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем, это довольно радикальное предложение пока никакой реакции со стороны британских властей не встретило.

по материалам gzt.ru

27/02/2010




:: Последние новости ::

Как правильно хранить морковь?

Стало известно, какой эффект можно получить от кофе

Врачи рассказали о пользе капусты для иммунитета

Советская колбаса казалась чудесной из-за дефицита

Ночные перекусы серьезно вредят здоровью


RSS-канал


Статьи по медицине