Тест Докторской колбасы

Версия для печати

Что в имени моем?

История гласит, что название Докторской колбасе дали действительно доктора, причем еще в далеком 1936 году. Так или иначе, но держится оно и по сей день. Правда, к нему все чаще добавляют "новая", "классика", "супер", "плюс", "премиум", "вкусная". С одной стороны ГОСТ 23670-79 предусматривает только название Докторская колбаса, причем она должна быть приготовлена из свинины жилованной полужирной 70%, говядины жилованной высшего сорта 25%, яиц куриных или меланжа и молока коровьего сухого. Само собой разумеется, с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, также предусмотрено было наличие сахара-песка или глюкозы и мускатного ореха или кардамона молотого. С другой стороны все больше производителей предпочитает производить колбасные изделия по собственным Техническим условиям, оттого составом этой, да и других вареных колбас можно зачитаться: стабилизаторы, красители, ароматизаторы, усилители вкуса и т.д.

Жарим, варим - колбасу готовим. Чтобы приготовить колбасу мясо нужно "очистить" от сухожилий, хрящей и мелких костей, то есть жиловать. После такой процедуры мясо смело может называться жилованным. Далее следует предварительное измельчение и посол мяса, который во многом определяет сочность и консистенцию будущих колбасных изделий. Причем чем сильнее измельчено мясо, тем меньше времени требуется на его посол. Чтобы произвести эту процедуру, порезанное мясо перемешивают с солью и нитритом натрия и оставляют на некоторое время. Увы, присутствие нитрита натрия обязательно: он необходим для стабилизации цвета, при его отсутствии "коварная" кухонная соль спровоцирует образование пигментов коричневого цвета. Согласитесь, такая колбаса вряд ли будет выглядеть привлекательно. После так званого созревания наступает черед тонкого измельчения мяса и смешивания его по рецептуре с остальными компонентами. Далее - наполнение оболочек. При этом важно исключить образование пустот, но и не допустить разрыва оболочки из-за очень усердного наполнения. Затем батоны перевязывают или закрепляют на концах металлическими скобками и оставляют в подвешенном состоянии для осаждения. И только после всего этого происходит термическая обработка, которая включает обжарку и собственно варку колбас. Обжаривают колбасы вовсе не на сковороде, а обрабатывают горячими дымовыми газами. На этом этапе оболочка подсушивается, становится стерильной. Кроме того, фиксируется форма изделий, неприятный сырой запах исчезает, уступая место приятным ноткам продуктов неполного сгорания древесины. Варку колбас можно проводить двумя способами - в воде или острым паром. Этот процесс имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также стойкости колбас при хранении. Поле этого изделия охлаждают и развозят по магазинам, дабы потребитель мог их приобрести.

К недостаткам колбас относят треснутую оболочку из-за слишком плотного набивания и ее "морщинистость" из-за наоборот неплотного набивания оболочки. Цвет также может многое рассказать. Так серые пятна могут свидетельствовать о малом количестве нитрита натрия, серое кольцо на срезе - о слишком быстром охлаждении после варки ли хранении в светлом помещении. Зеленоватый же цвет - это признак использования недоброкачественного мяса. Дополнительное подтверждение тому посторонний привкус. Использование же вполне свежего сырья, но с повышенным содержанием жира чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию бульона может способствовать и применение мороженого мяса, особенно с большим содержанием льда.

ТЕСТИРОВАНИЕ

Чтобы сориентироваться на "колбасной местности" мы решили провести разведку, но не боем, а тестированием. Взяли 10 марок вареных колбас. Главным условием было присутствие в названии заветного слова "Докторская". Продукция вся отечественного производства, ибо чего-чего, а своей колбасы у нас предостаточно. Из этих 10 только один образец "Колос" изготовлен по ГОСТ 23670-79, все остальные по собственным Техническим условиям. "Пытали" образцы со всем пристрастием: у маркировки выпытывали информацию о продукте, лаборатория должна была дознаться, что прячется внутри колбасных батонов. На "суд людской" - дегустацию вынесли вкусовые достоинства продукта.

Маркировка и упаковка

Надо отдать колбасам должное: информацией они делились охотно, правда, с небольшими исключениями. Содержанием углеводов поделилась только колбаса "Европродукт", на остальных изделиях такая информация отсутствует. На этикетке "Полис" вместо белки и жиры только "Б" и "Ж", да и все остиальные слова также с сокращениями. Что еще не любят делать производители колбас в большинстве своем, так это расписывать какие именно специи и пряности использовали, а также проставлять соответствующие коды Е около пищевых добавок. К упаковке колбас замечаний не было.

Лабораторные исследования

В лаборатории колбасу проверили по двум показателям: жирности и содержанию крахмала. С первым параметром вопросов никаких, ведь содержание жира указано на всех без исключения образцах. Правда у колбасы "Ідекс" с жирностью не сложилось: заявлено 42,2, а на самом деле 14,6%. За такое несоответствие оценка этому продукту была снижена.

По ГОСТ 23670-79 в Докторской колбасе не должно быть крахмала. Но как упоминалось выше, колбасы преимущественно изготовлены по своим Техническим условиям. А значит полагаться стоит на состав, заявленный на упаковке. Обозначили крахмал в составе только производители колбасы "Европродукт". На всякий случай решили проверить все колбасы на крахмал, причем в количественном смысле. Увы и ах! Крахмал обнаружили в 9 из 10 колбас. "Честными" оказались только "Алан" (крахмал не заявлен и не обнаружен), и "Европродукт" (крахмал заявлен и обнаружен). Остальным же образцам были снижены оценки за маркировку, поскольку был обнаружен не задекларированный компонент - крахмал. Самое высокое содержание крахмала у колбас "Фомич" - 6%, "Русанко" - 5% и "Европродукт" - 3,9%.

Гистологическое исследование

Уже традиционно для тестирований продуктов из мяса мы включили такой этап как гистологическое исследование. Учитывая, что в процессе физико-химических исследований у большинства колбас был обнаружен незаявленный крахмал, мы решили проверить состав продукта еще с одной стороны. И не зря. В некоторых случаях были обнаружены незаявленные ингредиенты, что также повлияло не лучшим образом на маркировку продукта, и в конечном результате на его общую оценку. Так в колбасе "Ювилейний" и "Колос" курятина не заявлена, но была обнаружена. Курятина также была обнаружена в колбасе "Фомич", но она была указана в составе продукта. К слову гистологический анализ также отметил высокое содержание крахмала у тройки "лидеров" по этому показателю после физико-химических исследований - колбас "Фомич", "Русанко" и "Европродукт". Увы, не всегда правдиво пишут производители состав продукта на этикетках.

Микробиология

Не оставили без внимания и микробиологическую чистоту продукта. Ведь колбаса вареная должна быть вполне пригодной для употребления в пищу без какой-либо дополнительной обработки. Традиционно для исследований по пищевым продуктам в образцах искали санитарно-показательные микроорганизмы - бактерии группы кишечной палочки. И, к сожалению, нашли. Правда, только в одном образце: колбаса "Полис" не выдержала проверку по микробиологическому показателю, за что общая оценка продукту была снижена.

Органолептическая оценка

Чтобы избежать влияния известности или неизвестности той или иной марки на результаты, для дегустации колбасу подавали в уже нарезанном виде. При этом оценивали вид фарша на разрезе, консистенцию, запах и вкус. По внешнему виду наиболее понравился равномерно перемешанный фарш розового цвета колбас "Алан", "Русанко", "Тульчин" и "Европродукт". Наоборот, то есть не понравился сероватый оттенок не равномерно перемешанного фарша у "Ідекс" и "Ювілейний". По консистенции колбаса должна быть упругая. Таковой не оказалась консистенция у "Фомич" ибо была мягкая и у "Ідекс" ибо была рыхлая. Не очень упругими на "прикус" были и изделия "Полис" и "Ювілейний". "Отличным" запахом смогла похвастаться только колбаса "Тульчин", у "Европродукт" был отмечен посторонний оттенок в запахе да и во вкусе тоже. Посторонних привкусов не удалось избежать и колбасам "Полис" и "Ідекс", а у "Фомич" посторонние оттенки были дополнены соленостью и пряностью, что явно испортило вкус продукта. Как соленый и пряный был охарактеризован вкус колбасы "Ювілейний". Солоноватыми, но все же характерными для вареных колбас были вкусовые особенности образцов "Ятрань" и "Полис". Наиболее же по душе пришлись на вкус в меру соленый "Алан", "Русанко" и "Тульчин".

Цена и качество

По результатам тестирования три колбасы получили общую оценку "отлично": "Алан", "Русанко" и "Тульчин". Оценка "хорошо" у колбасы "Ятрань". Изделия "Европродукт", "Колос" и "Фомич" получили "удовлетворительно". Колбасы же "Ідекс", "Полис" и "Ювілейний" - только "плохо". Самые дешевые колбасы в тесте - "Фомич" и "Европродукт": на момент закупки образцов цена за 1кг была около 10 грн. Самый же дорогой образец - колбаса "Алан" по цене около 30 грн за 1кг. Приятно, что такая высокая стоимость оказалась оправдана высоким качеством.

Материал предоставлен сайтом zavtra.com.ua

25/03/2008