Секреты правильного шашлыка

Вот и пришел к нам май – а с ним и настоящая весна. Со свежей зеленью, щебетом птиц и теплой погодой. Про такую погоду еще говорят "шашлычная" – и недаром. Ведь именно первые числа мая, в связи с обилием выпадающих в этот период "красных" дней календаря – лучшее время для пикников на природе.

Ну а какой же настоящий пикник – без настоящего шашлыка? Нет, конечно, в лес можно взять и упакованную в термосумку приготовленную дома пищу – причем, самую деликатесную. Но это будет, в лучшем случае, принесением с собой антуража обычной домашней вечеринки – только не за привычным обеденным столом, а в "полевых условиях".

Между тем, истинная философия загородных пикников – в пусть кратком, но "возврате к природе". Стимуляции в себе той генетической памяти далеких предков, которые неустанно искали добычу на еще не испоганенной техногенной деятельностью человека девственной Земле. Виртуально приобщиться к их силе, выносливости, здоровью – позволявшим не только совершать длительные переходы, но вступать в бой с опасными животными – и одерживать над ними победы.

Ну а немаловажным элементом такой генетической памяти как раз и является шашлык. Так сказать, переходное блюдо от доцивилизационных времен, когда мясо приходилось есть сырым – и когда огонь у людей уже появился, но технологии приготовления пищи были самыми примитивными. Так что, можно взять с собой и блюда и ресторана. Но это будет уже символ времен более поздних – с их изнеженностью, одряхлением жизненных сил.

Кстати, не отсюда ли пошло выражение, известное нам из кинофильма "Москва слезам не верит": "Шашлык не терпит женских рук"? Конечно, ныне милые дамы – неизменное украшение любого пикника. Но в первобытные времена самый первый шашлык из свежеубитого мамонта готовили лишь мужчины-охотники – их жены и дети дегустировали добычу намного позже, когда экспедиция возвращалась в родные пещеры.

Шашлык: диетичность только снится

Что еще можно сказать о шашлыке? Хотя бы то, что довольно нелепо выглядят разговоры о необходимости учитывать "пользу для здоровья", "диетичность выбранного мяса", и прочие похожие моменты. Ритуально-сакральное действо возвращения к природе по определению – для здоровых. "Язвенникам и трезвенникам" (а также "гастритчикам", "панкреатитчикам", больным гепатитом, почками и "букетом" других патологий) там делать нечего. Если, конечно, не возникло мазохисткое желание отправиться в больницу сразу после отдыха – а то и во время него.

Из той же оперы попытки "и невинность соблюсти – и капитал приобрести" – обеспечить одновременную "диетичность" и вкусность любимого блюда. Если кто хочет диетичности – тот пусть ест овсяную кашку и паровые котлетки из гипоаллергенной индюшатины или низкокалорийной крольчатины. Древние же охотники считали доблестью добыть минимум дикого вепря – поэтому серьезно говорить о мясе для шашлыка можно начиная разве что только со свинины.

Определенную улыбку вызывают и рекомендации по поводу поиска мяса нужной свежести. По большому счету, неспециалист может определить качество продукта разве что на нюх – остальные критерии требуют практических навыков и почти ежедневной тренировки в их применении. Так что лучше оставить выбор мяса за более умудренными в этом смысле женщинами-хозяйками – которые готовят не только шашлыки по праздникам, но и ежедневные завтраки-обеды-ужины для семьи. А еще лучше – иметь знакомого надежного продавца мяса на рынке – которому совесть (и страх потерять постоянного покупателя) не позволит всучить залежалый товар.

Но, все же, какое мясо выбирать на шашлык в плане вида и сорта? Да, в общем, рекомендуется избегать только говядины – которую могут продавать и под видом "нежной телятины" - больно уж она жесткая. Остальные животные имеют мясо гораздо более подходящее – хотя и имеющее свои плюсы и минусы. Кстати, часто противоречащие канонам официальной медицины.

Например, баранина с точки зрения таких канонов – жуткий продукт, ведь бараний жир застывает уже при 50 градусах. То есть, даже в кишечнике человека он не может ни расплавиться, ни всосаться. Тем не менее, здоровье "аксакалов" Средней Азии и Кавказа убедительно показывает – что именно благодаря баранине, содержащей очень мало холестерина, продолжительность жизни у них очень даже ничего.

Со свининой тоже не все однозначно. С одной стороны, свинья – по структуре органов, геному наиболее близкий к человеку объект, недаром именно на них проводятся самые ответственные медико-биологические эксперименты. С другой стороны, свиной жир хотя и плавится и отлично всасывается в желудочно-кишечном тракте – но содержит массу холестерина.

Тем не менее, общим представлением считается, что именно прослойки сама дают кусочкам шашлыка изысканный нежный вкус. Соотношения мясо/жир в идеале должно быть где-то 4/1 – имея место в ошейке, корейке, частично – в антрекоте.

Как исправить суховатый шашлык?

Впрочем, если пришлось купить относительно "постную" заднюю часть – не беда, в шашлыке из нее есть тоже немало достоинств. Хотя бы то, что мясо без сала гораздо менее калорийно – а, значит, гастрономический праздник в виде его поедания можно растянуть на гораздо более длительный срок без угрозы переедания.

А что оно может показаться суховатым? Так для этого ж есть соусы! И кетчуп, и всевозможные "тартары", "чесночные" и прочие из этого ряда. А если чуть повозиться, и самому раздавить с помощью чесночницы несколько зубков чеснока, и смешать их с майонезом (лучше дешевым, более низкокалорийным – питательности и без него на шашлыках хватает) – то под образовавшуюся смесь можно с аппетитом съесть даже опилки, а не то, что мясо, пусть даже не очень жирное.

Вообще же лучшей закуской мяса является зелень. Кто какую любит – от петрушки, укропа и лука до более экзотичных кинзы и сельдерея.

Маринад для шашлыка – не бояться и не умничать

Но до того, как мясо окажется на шампурах – его еще надо замочить для большей мягкости. По сути, оно доводится до максимальной готовности именно во время этого процесса – над углями идет в большей степени простой разогрев кусочков.

Есть сумасшедшее количество рецептов шашлычных маринадов. Но если опыта в их использовании нет – а довольно дорогое мясо (как и настроение гостей на пикнике) погубить не хочется – лучше не экспериментировать со всевозможными "авокадо", "ткемалевым соусом" и прочей экзотикой.

Старый добрый минималисткий рецепт – соль, лук и перец. Некоторые, правда, любят посыпать мясо всякими "приправами к шашлыку" - но, опытные шашлычники предпочитают точно знать состав своих маринадов, готовя их из отдельных компонентов, как правило натуральных.

Постоянной деталью этого момента также являются анафемы диетологов в адрес майонеза. Да, конечно, если человек всю жизнь до пикника питался исключительно проросшими зернами пшеницы, ни разу не пробовал "Оливье" - ему лучше от майонеза воздержаться. Как, впрочем, и от самого шашлыка тоже.

Тем же, кто выходит на природу не каждый день – а по большим праздникам, мясо, замоченное с применением майонеза, покажется лишь более вкусным и мягким – и уж точно не убьет при прочих равных условиях. Впрочем, мягкости мяса, особенно при необходимости замочить его на протяжении всего нескольких часов, можно добиться и с помощью обычной минеральной воды, пузырьки которой тоже весьма способствуют размягчению мышечных волокон. На всякий случай – и майонез, и минералка – это не "моно-маринад" - а дополнение к основным компонентам, соли, перцу и луку.

Кстати, маринование, нанизывание кусочков лучше делать чистыми руками – во избежание заражения мяса пищевыми инфекциями. Ведь на мангале мясо не всегда прожаривается столько времени, чтобы вся эта гадость была убита высокой температурой. И, хотя принимаемый алкоголь обычно служит достаточной "страховкой" от отравления – лучше подстраховаться и дополнительно, чистотой рук и мытьем мяса перед маринованием.

Лучший напиток для шашлыка – который тебе нравится

В заключении, один из важнейших вопросов - чем шашлык запивать? Ответ предельно простой – тем, что человек привык употреблять постоянно (во время застолий, конечно, а не в плане алкоголизма). Любителям водки вряд-ли понравится более полезное, но малоградусное вино, да и привыкших к десертным винам не порадует кислый "сухарь".

Тем не менее, чем меньше сахара на шашлыках – тем лучше, значит, кишечник будет переваривать именно мясо, а не углеводы, оставляя неприятный запах "тухлых яиц" от гниющих белков. Так что при возможности выбора, лучше, все же, остановиться либо на водке, либо на несладких винах. Первую же следует запивать – алкоголь выше 8% концентрации вызывает не усиление желудочной секреции, а образование защитной слизи в желудке.

Наихудший же вариант – запивать шашлыки газировкой, особенно, сладкой. На таком празднике желудок должен раздуваться не углекислым газом – а мясом.

Тем не менее, выходя на шашлык следует все же принимать во внимание вариант плохого расчета своих "гастрономических" сил. Так что таблетки "Фестала" или "Мезима" (да любого другого фермента тоже) при себе иметь не помешает. И помнить – что лучше всего устраняет остановку пищи в желудке долгая ходьба.

А теперь – всем приятного времяпровождения на майских шашлыках – и приятного аппетита!

Источник информации: health.obozrevatel.com

20/05/2013