Константин Спахов, кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог:

- Отказываться от мяса не стоит. В нём есть очень много важного и полезного для нашего организма. Например, лучший состав аминокислот, среди них есть незаменимые. Что это значит? Как и витамины, их нужно получать с пищей, так как мы сами их синтезировать не можем. Качество растительных белков, и даже молочных и рыбных, ниже, чем у белка мяса, - состав аминокислот в них хуже. Мясо содержит идеальные «кирпичики» для построения нашего организма. Лучшим источником витаминов группы В, включая и важнейший витамин В12, являются не фрукты и овощи, а мясо. Идеальный источник железа, так нужного нам для крови, - тоже мясо. Из него этот элемент усваивается гораздо лучше, чем из растительных источников. И все эти истории про особое богатство граната или яблок железом - сказки.

Как это ни покажется парадоксальным, но в некоторых видах мяса есть вещества и с противораковым действием. Это так называемые КЛК (коньюгированные линолевые кислоты), они защищают от многих видов рака, в числе которых опухоли груди, желудка, толстого кишечника, простаты и кожи. Эти кислоты тоже похожи на витамины, мы их не синтезируем. Не производят их и животные, но в мясе жвачных они есть. Их синтезируют бактерии, обитающие в желудках коров, овец и прочих жвачных животных. А вот в свинине КЛК нет.

А недавно у белковых продуктов, к числу которых в первую очередь и относится мясо, обнаружили способность снижать артериальное давление. Причём эффект достаточно сильный и сопоставимый с отказом от солёной пищи или алкоголя, с отказом от курения или с регулярными и активными занятиями физкультурой. Всё дело в некоторых аминокислотах, которые почти всегда присутствуют в мясе. Они регулируют многие процессы в организме, в том числе снижают давление. Учёные выяснили, что белки мяса делают стенку артерий мягче. И это даже важнее, чем снижение давления. С возрастом стенки сосудов теряют эластичность и становятся жёстче. Это резко повышает вероятность инфарктов, инсультов и прочих сосудистых катастроф. И оказывается, животные белки этому препятствуют. Почему так происходит, пока ещё не ясно.

Буйволятина и медвежатина. Самые полезные виды мяса

Крольчатина. Она считается самым диетическим мясом, да еще и чемпион по содержанию белка – целых 21 %. Кроме того, это мясо усваивается человеком на 90%, в то время как говядина – всего на 60%. В кролике жира больше, чем в курице, зато очень мало холестерина и много полезных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Огромный плюс мяса - в его гипоаллергенности. Поэтому крольчатина рекомендуется очень маленьким детям.

Как из мяса извлекать только пользу

- Перестаньте употреблять в пищу колбасы, копчёности и прочие переработанные мясные продукты;

- покупайте цельное свежее мясо, а не готовые мясные изделия или полуфабрикаты;

- если трудно отказаться от колбас, грудинки, буженины, окорока, делайте их сами, они будут полезнее, так как в них не будет огромного количества пищевых добавок с индексом Е (консерванты, фосфаты, усилители вкуса, ароматизаторы и т. д.) и дешёвых заменителей белка (растительный белок, белок свиной шкурки, мясо механической обвалки и т. д.);

- старайтесь выбирать безвредные способы приготовления мяса (тушение, варка, запекание) и реже готовить его при высокой температуре (жарка, гриль);

- лучше готовить мясо в керамической посуде, а если на сковороде, то не с антипригарным покрытием, а в простой чугунной;

- питайтесь мясом не каждый день, а 1-4 раза в неделю;

- идеальная порция мяса должна быть не более 80-100 г;

- старайтесь, чтобы мясо было постным;

- лучше покупать мясо животных лугового откорма (они выращены в условиях, близких к естественным), оно более постное, в нём больше полезных веществ, в том числе противораковых;

- отдавайте предпочтение говядине и телятине;

- старайтесь всегда сочетать мясо с овощами и зеленью (делайте салаты, овощной гарнир и т. д.);

- реже делайте гарнир к мясу из картошки, макарон или круп.

Полезные пропорции

Идеальным сопровождением мясных блюд являются овощи и особенно зелень. Но если вы не можете отказаться от мяса с такими гарнирами, как картофель, паста или крупы, то лучше соблюдать следующие пропорции между мясом и гарниром, чтобы содержание белка и сочетание аминокислот в блюде было идеальным:

- 56% говядина + 44% рис

- 60% говядина + 40% картофель

- 67% говядина + 33% макароны

Важно:

К каждому такому блюду всё равно полезно добавить зелень или использовать её в салате, который обязательно должен быть при приёме мяса.

Почему мясо полезнее с «зелёнкой»

Красный цвет мясу и крови придаёт так называемый гемм. Это особая структура, которая связывает кислород и разносит его по всему организму. Но гемм есть не только в красных клетках крови (эритроцитах), но и в клетках мышц - он помогает им этот кислород использовать. Как выяснилось недавно, в процессе переваривания из гемма в кишечнике могут образовываться токсичные вещества, способствующие развитию рака, в первую очередь опухолей толстого кишечника. Но учёные нашли способ, как нейтрализовать это вредное действие гемма. Они предложили «стравить» с красным геммом зелёный хлорофилл. Это вещество, помогающее синтезировать кислород в растениях, и именно оно придаёт им зелёный цвет. Хлорофилл очень близок по своему составу к гемму, но для нас он очень полезен. И особенно когда вы едите мясо. При употреблении его вместе с зеленью или овощами зелёного цвета хлорофилл нейтрализует негативное действие гемма. В принципе люди давно использовали этот приём, даже не понимая, насколько он полезен, - зелень и овощи являются идеальным классическим сопровождением для шашлыка, к тому же зелень очень часто используют при приготовлении мясных блюд в качестве приправы.

Марина Чернова, руководитель программ общественного здоровья КонфОП:

- Есть много споров об использовании антибиотиков при выращивании животных. Они действительно очень широко применяются - и для скота, и для птицы. О масштабах этого явления говорит тот факт, что примерно половину антибиотиков, производимых в мире, используют в сельском хозяйстве. Причём основную часть из них назначают не для лечения болезней животных и даже не профилактически, для их предотвращения, а чтобы ускорить рост и набор веса. Это очень выгодно. И, по прогнозам экспертов, применение антибиотиков в сельском хозяйстве к 2030 году возрастёт - с 63 200 тонн в 2010 году до 105 600 тонн. Так что каждый из нас, даже не подозревая об этом, может купить мясо с антибиотиками, они могут быть в любом продукте и блюде из мяса. В связи с этим Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) заявила, что без принятия экстренных мер мы вступим в эру, когда самые обычные инфекции и незначительные травмы могут снова стать смертельно опасными, - бактерии приобретают устойчивость к антибиотикам, и они становятся неэффективными в лечении.

Что нужно знать при покупке мяса

Покупая мясо в магазине, вы можете много узнать о нём из информации на упаковке. И о самом важном для здоровья показателе многие даже не догадываются. Это категория мясного продукта. Указывают её обычно скромно и даже неброско, но именно по ней можно судить, насколько мясо постное, сколько в нём соединительной ткани (несъедобной) и сколько мышечной ткани (собственно мяса). Категорию обозначают первыми пятью буквами алфавита - от А до Д (см. инфографику). Поэтому, когда будете покупать мясо, обязательно посмотрите на категорию. Вот что значат буквы, обозначающие её:

Категория полуфабриката

Содержание постной мышечной ткани*, %

Содержание жира, соединительной ткани и костей, %

Полезного белка не менее, %

Жира не более, %

А

80 и более

Менее 20

16

18

Б

60-80

20-40

12

35

В

40-60

40-60

10

50

Г

20-40

60-80

8

Не нормируется, м.б. много

Д

Менее 20

6

*На оставшиеся проценты приходятся жир, соединительная ткань и кости.

Важная информация на упаковке

Крупнокусковое

Обычно это мясо, продаваемое одним большим куском.

Порционное

Мясо уже порезано на отдельные порции (антрекоты, мясные котлеты и т. д.).

Мелкокусковое

Порезано на мелкие кусочки (азу, гуляш и т. д.).

Рубленое

Это не порубленное на куски мясо, как может показаться из названия, а мясной фарш.

Охлаждённое

Температура мяса от -1°С до +6°С.

Подмороженное

Температура от -1 до -5°С.

Замороженное

Температура -10°С и ниже.

По материалам: medinfo.ua

14/10/2016