:: √астроэнтерологи€ ::

     :: »нформаци€ ::     

:: ѕопул€рные статьи ::

 ак помочь ребЄнку полюбить овощи

«алог здорового детского сна

ѕротиворакова€ пища: правда или вымысел?







яндекс цитировани€

»з чего делают колбасу


¬ерси€ дл€ печати
»з чего делают колбасу

- —кажите, это ћико€новска€? Ч спрашивали лет тридцать назад, вдыха€ неповторимый аромат €зыковой, а может, любительской или чайной, покупатели тех лет.

ј что сегодн€? —егодн€ мы не можем отличить ни по запаху, ни по вкусу, ни по цвету сорта вареных колбас того же колбасного завода є 1 (его-то и называли мико€новским) ћосковского м€сокомбината да и остальных тем паче.

ѕочему колбасы стали такими невкусными? ћучима€ этим вопросом, € дегустировала сорта, выпускаемые различными московскими заводами. ќни отвечают всем √ќ—“ам, ќ—“ам, стандартам, но только, увы, не нашим вкусам.

Ќевкусно, это полбеды. ј вот вполне ли безопасно дл€ здоровь€ есть вареную колбасу? ѕри одном упоминании о казеинате натри€ (не правда ли, ассоциируетс€ с казеиновым клеем), нитритах становитс€ не по себе.

„то же такое казеинат натри€, нитриты и как они оказались в колбасе?-

»з чего готовитс€ колбаса?

—тоимостью 2 рубл€ 90 копеек Ч из высших сортов м€са, а 2 рубл€ 20 копеек и ниже Ч из первого и второго. Ќа колбасы высшего сорта существует традиционна€ рецептура, еще с довоенных времен. –ецептура колбас первого и второго сортов претерпела изменени€. ¬ частности, в них допускаютс€ добавки. “от самый казеинат натри€, попросту молочный белок. ќн абсолютно безвреден дл€ организма; кстати, по пищевой ценности белки молока и м€са одинаковы. » во всем мире в вареные колбасы добавл€ют либо соевые, либо молочные белки.

–аньше не добавл€ли, скажет читатель. ¬ерно, но раньше и м€со было не такое жирное. ѕо технологии приготовлени€ колбас соотношение белка и жира в них в среднем должно быть равно 1:2. ј теперь представьте кусок гов€дины: в нем м€са 15%, остальное жир. јрифметика предельно проста: чтобы колбаса не получилась жирной, берут 15% м€са и 30% жира, а остальной жир куда? ¬ыбросить? »ли изменить рецептуры колбас и готовить их с повышенным содержанием жира? ≈сли мы станем есть такие колбасы, то содержание холестерина в крови у нас будет расти. »менно высока€ жирность м€са порождает безвыходную ситуацию и заставл€ет использовать молочные белки. ƒо тех пор, пока √осагропром ———– Ч а поставщик сырь€ Ч не улучшит

¬ свою продукцию, промышленность вынуждена будет добавл€ть казеинат натри€ в вареные колбасы.

ƒиву даешьс€, как мы неповоротливы! » как быстро на покупательский спрос реагируют фермеры —Ўј. ≈два американские средства массовой инфомации раскритиковал.Т продукты с повышенным содержанием жира, как тут же пошла цепна€ реакци€: население их не стало покупать, промышленность не стала закупать у фермеров сырье, и з результате они были вынуждены разводить скот м€сных пород.

“еперь о нитритах. ƒа, их примен€ют в колбасном производстве: 7 граммов на 100 килограмм фарша. » всегда примен€ли. Ќитриты придают колбасе розовый цвет, без них она сера€, как вареное м€со, и не имеет товарного вида.   тому же присутствие нитритов в колбасе необходимо еще и по другой причине: они предотвращают развитие микроорганизмов, выдел€ющих токсичные €ды.

ѕочему изменилось сырье?

¬сего несколько лет назад мы считали огромные животноводческие комплексы нашей гордостью. ќх уж это стремление к гигантомании! ∆ивотные, выращенные в таких комплексах, ограничены пространствами стойла, с рождени€ неподвижны, не вид€т свежего воздуха, бо€тс€ любого звука и шарахаютс€ при виде человека.  ак и мы с вами, они тоже подвержены стрессам. » пока везут их. на убой, в транспорте, не приспособленном дл€ перевозки скота, они столько страха в пути натерп€тс€, бедные, что говорить о высоком качестве сырь€ дл€ колбасных изделий не приходитс€. ќ таком сырье специалисты говор€т: экссудативное. ќно неплотной консистенции, рыхлое, др€блое, бледное и вод€нистое. » непомерно жирное.

Ђ«а семью печат€миї, или “айны колбасного производства

“еатр начинаетс€ с вешалки, а колбасное производство с железной дороги. ≈жедневно на ћосковский м€сокомбинат прибывает 20 вагонов с сырьем. “уши, полутуши и мороженые блоки.

—транны правила договорных поставок. ≈сли покупатель, то бишь завод, получил от поставщика плохое сырье, он не имеет права от него отказатьс€. ƒа, он вызывает поставщика, через арбитраж они вы€сн€ютТ отношени€, поставщик платит штраф. ј некачественное сырье? «авод об€зан переработать его на колбасу или другие издели€...

¬от что рассказала мне начальник единой ћосковской госинспекции по качеству сельскохоз€йственной продукции и продуктов ее переработки Ћ, ». √ор-диенко: Ђ¬ 111 квартале прошлого года мы проверили 392,6 тонны сырь€, забраковали 306. ѕосто€нно поставл€ют плохое сырье с наличием признаков порчи, с позеленевшей поверхностью, с пожелтевшей жировой тканью, с пересортицей ¬оронежский, ѕензенский, Ѕелгородский,  раснодарский,  урский агропромышленные комплексыї.

¬ойдем в сырьевой цех колбасного завода є 1 ћосковского м€сокомбината. »скусно разделывают туши обвальщики м€са. ќстальное сырьеЧ 30Ч35% Ч поступает в мороженых блоках.

¬идела € эти блоки, видела и сложную импортную машину, котора€ вмиг их заглатывает и выдает измельченное м€со. ј теперь по совести. ƒобавл€ют ли на заводе в фарш бумагу, целлофан, шкуры животных, кости? я не видела, хот€ старалась загл€нуть почти в каждый чан.

ќткуда тогда бумага и целлофан? ќни действительно, чего греха таить, частенько попадаютс€ в вареной колбасе.

„то такое м€сной блок, думаю, мало кто знает. ƒл€ эксперимента возьмите из морозилки холодильника кусок мороженого м€са, к которому намертво пристали бумага или целлофан. » попробуйте отодрать. —колько времени вы подержите в руках лед€ной кусок? —корее всего, бросите, пусть оттаивает. ј у рабочего на это нет времени, технологией не предусмотрено, да и блок весит не один килограмм. а 15Ч30. ¬от и ворочают они эти мороженые глыбы.

∆изнь заставила морозить м€со блоками. Ќо неужели специалистам так уж трудно Ђизобрестиї другую упаковку? ј пока очень часто бумажнуюТ этикетку с указанием сорта приклеивают на м€со, она вмораживаетс€ в него накрепко, блок заворачивают в целлофан, который заползает в м€сные щели Ч не отодрать. ѕочему поставщики не могут упаковать блок в чистую стандартную тару, в ней и отправл€ть на завод? ћне могут возразить: а где ее вз€ть? ƒа, это проблема. Ќо ее надо решать, и безотлагательно. ј до тех пор, пока м€сные блоки поступают на завод в таком виде, никто из нас не застрахован от пережевывани€ колбасы вместе с бумагой, целлофаном и другими, отнюдь не улучшающими ее вкус и качество Ђдобавкамиї.

ћетаморфозы технологии

Ч ј если бы сырье соответствовало всем √ќ—“ам, колбаса была бы вкусна€, как раньше? Ч спросит наивный потребитель и ошибетс€.

¬ идеале дл€ производства колбасы нужно парное м€со. »менно так готовилась она лет тридцать назад.

ј сейчас- почти все заводы работают на мороженом м€се, но это не нарушение технологии. ѕросто ≈го ¬еличество ѕлан заставл€ет изменить √ќ—“. ¬от перва€ причина ухудшени€ вкуса колбас. ƒл€ нагл€дности проследим, как готовитс€ любительска€ (2 рубл€ 90 копеек). ≈е рецептура не мен€лась с довоенных времен, а технологи€? ѕервое отклонение мы заметили.

¬торое. ћороженые блоки Ч это кот в мешке. Ѕывает, что приход€т они высшим сортом, а при проверке высший оказываетс€ первым, первый Ч вторым. Ќо ведь все сырье, поступающее на завод, не проверишь, и возникает пересортица. » в любимую нами любительскую запросто может попасть м€со не высшего, а первого сорта. » изменить вкус.

ѕосол м€са сейчас производитс€ так: в фарш добавл€ют солевой раствор и выдерживают 6Ч12 часов. ¬рем€ тоже заложено в √ќ—“е. √де-то оно выдерживаетс€, а где-то сокращаетс€, это уж на совести предпри€ти€. –аньше традиционно солили в кусках и выдерживали 5Ч7 суток. —ейчас так солить не позвол€ют ни мощности завода, ни план. ¬от еще одна причина изменени€ вкуса колбасы.

» наконец, термическа€ обработка. “емпература в центре батона раньше доводилась до 68∞, а сейчас Ч до 72∞. ѕовыша€ температуру и врем€ термической обработки колбас, мы, с одной стороны, предотвращаем возможные отравлени€, а с другой Ч тер€ем вкус, аромат, запах.

...»з протокола проверки колбасного завода є 1 ћосковского м€сокомбината единой ћосковской госинспекцией по качеству сельскохоз€йственной продукции и продуктов ее переработки за 111 квартал 1988 года: Ђ...Ќе наведен должный пор€док в отделении дл€ расфасовки специй и добавок.  оробки со специ€ми и мешки с добавками расположены по всему помещению бессистемно, навалом. „асть пакетов с готовыми размешанными специ€ми сложены в кучи пр€мо на коробки и мешки. ѕакеты не промаркированы; ввиду чего никто из присутствующих не мог назвать, на какой вид колбасы они приготовлены.

Ќа заводе нарушаютс€ требовани€ технологической инструкции по выработке вареных колбасных изделий. “ак, аскорбинова€ кислота закладываетс€ в фарш в сухом виде вместо 5% раствора и по-прежнему объемным методом (эмалированной кружкой). яичный порошок также закладываетс€ объемным методом (кружкой).  роме того, на момент проверки мешки с €ичным порошком сто€ли на мокром полу. —оль дл€ посола предварительно не взвешиваетс€, добавл€етс€ в сырье ведром. –аствор нитрита натри€ на момент проверки находилс€ в емкости без замкаї.  омментарии, как говоритс€, излишни.

ј уж если заботитьс€ о безвредности колбасы, то прежде всего надо беспокоитьс€ о санитарном состо€нии завода. ќно ужасающе. ¬езде лужи, гр€зь, потолочные перекрыти€ в протеках. «а 55 лет существовани€ завод ни разу не останавливалс€ на капитальный ремонт. ¬се требуют план, план, план. ј о том. что в план нужно об€зательно включать рабочую смену дл€ мойки оборудовани€, ни √осплан ———–, ни ћинторг ———– не подумали. √лавное Ч тонны колбас, выпускаемые ежедневно, и упаси бог хот€ бы на мес€ц остановить завод на ремонт...

„тобы не увеличивать температуру и врем€ варки колбас, оборудование надо мыть очень тщательно, и не тет€ ћаша должна это делать, как сегодн€, а квалифицированна€ бригада мойщиков, оснащенна€ специальным оборудованием и моющими средствами. ј пока нет ни бригад, ни оборудовани€, ни соответствующих моющих средств, одна спасительна€ хлорка на все случаи жизни.

Ђ¬от приедет барин, барин нас рассудит...ї

Ђ¬от введем с нового года госприемку на заводах, тогда приходитеї,Ч говорили мне во многих ведомствах, ответственных за выпуск колбас. » вспомнились некрасовские строки.

Ќа двух заводах объединени€ Ђћосм€сопромї € пробовала колбасы, одобренные госприемкой. Ќевкусные они: и пересоленные, и аромата нет. ћен€ увер€ли, что вкус-деЧ пон€тие субъективное, а колбасы соответствуют √ќ—“ам. ј может быть, √ќ—“ы мен€ть надо, как в свое врем€, припираемый обсто€тельствами. √осстандарт ———– изменил их. разрешив пускать в колбасное производство мороженое м€со, сокращать врем€ посола, увеличивать врем€ варки...

”дивительное дело, все мы знаем, что колбаса стала просто никуда не годной. “ак давайте вникать в суть проблемы, искать истоки плохого вкуса продукта и находить оптимальные, а самое главное Ч верные выходы из тупика. ћы же сразу бросаемс€ решать организационные вопросы. јга, стала колбаса невкусна€? ј мы введем госприемку, госприемка нам вкус и изменит.  аким образом, спрашиваетс€? ≈сли ничто не мен€етс€ Ч ни рецептура, ни технологи€, ни сырье...

–аз мы все так любим колбасу и хотим, чтобы ее было многс а замедлить технологические процессы не позвол€ет наша быстротечна€ жизнь, может, следует ¬сесоюзному научно-исследовательскому и конструкторскому институту м€сной промышленности подготовить и внедрить другую рецептуру колбас. » сделать все-таки колбасу, пусть и с добавками, но вкусной. ¬едь технологи€ и рецептура в колбасном производстве Ч одно целое! ¬р€д ли оно вернетс€ в ближайшее врем€ к прежним технологическим процессам, а о парном м€се дл€ колбасы тоже, наверное, надо забыть, и о том, чтобы его мариновали 5Ч7 суток. ƒа и сырье в один миг не станет лучше.

ј что сейчас? ѕровер€ет госприемка качество: крахмала, влаги, соли, нитритаЧ все по нормам, а вкусовые ощущени€ нас не устраивают.

Ђя думаю, что при нынешней организации производства и торговли колбасой госприемка не решит проблемы,Ч считает начальник отдела ћосковской госинспекции по качеству сельхозпродукции и продуктов ее переработки —. ѕ. «арубина.Ч ƒа и. в организации госприемки не все ладно. ÷епочка проверки должна начинатьс€ с контрол€ сырь€ и заканчиватьс€ анализом качества не той колбасы, которую только что выпустил завод, а той, что поступает на прилавок магазина, к потребителюї.

Ђѕусть всегда будет зимаї,Ч недаром шут€т производители колбас. » верно, у нас не только в ћоскве Ч повсюду катастрофически не хватает транспорта с холодильным оборудованием дл€ доставки колбасы с завода в магазин. «имой мороз помогает, а летом температура в кузове машины достигает в жаркую погоду 25Ч40". ј допустимые сроки хранени€ колбасы при температуре не выше 5Ч8" не дольше 72 часов Ч дл€ высших сортов, не дольше 48 часов Ч дл€ первых и вторых сортов.

ѕока колбасу развезут в раскаленном кузове по магазинам, где зачастую не соблюдаютс€ услови€ хранени€, пройдет часа три, а то и все шесть, и колбасу можно смело выбрасывать, если не хотите отравитьс€. ј продают ведь...

Ќа этом метаморфозы колбасного производства не кончаютс€. ¬ √осударственной инспекции по качеству продукции, стандартизации и метрологии √осагропрома ———– мне намекнули, что колбаса, одобренна€ госприемкой, должна стать качественней, а значит, и... дороже.

ѕон€тно. «а качество надо платить. Ќепон€тно другое: почему из кармана потребител€?

¬. Ў ќЋ№Ќ» ќ¬ј

ѕо материалам: lechebnik.info

09/11/2017




:: ѕоследние новости ::

”ченые рассказали, чем худоба опасна дл€ женщин‍

—екреты приготовлени€ гул€ша

Ќазван лучший витамин от простуд и гриппа

»з чего делают колбасу

ѕерекус на ходу и еда за столом по-разному утол€ют голод


RSS-канал


—татьи по медицине